Dr. Ayla Ünver Alçay, özellikle düşük ve orta gelirli ülkelerde veya küçük ölçekli üretim yapan yerlerde fermantasyonun uygun hijyen koşullarında yapılmaması durumunda büyük riskler oluşturduğunu söyledi. "Düşük kaliteli malzemelerin kullanılması, hijyen eksiklikleri ve yetersiz güvenlik önlemleri, gıda güvenliğini tehdit edebilir" diyen Alçay, fermantasyonun doğru koşullarda yapılmadığında insan sağlığı için ciddi tehditler oluşturduğuna dikkat çekti.
Bongkrekik Asit: Ölümcül Toksinler
Fermantasyona dair tehlikelerin en dikkat çekeni, bongkrekik asit (BA) adlı toksinin üretimidir. Alçay, 2024 Temmuz ayında Kuzey Amerika'da, Nijerya'dan getirilen ev yapımı fermente mısır unu pudinginin bir adamın ölümüne yol açtığını belirtti. Yapılan incelemeler sonucunda ölümün, bongkrekik asit zehirlenmesinden kaynaklandığı ortaya çıktı. Bu toksin, özellikle Endonezya, Çin ve Mozambik gibi ülkelerdeki geleneksel fermente gıdalarda bulunabiliyor. Bongkrekik asit, karaciğer ve böbrek yetmezliğine yol açarak organ fonksiyonlarını hızla bozar ve tedavisi son derece zordur.
Gıda Güvenliği ve Hijyenik Üretim
Kontrolsüz koşullarda yapılan fermantasyonun sağlık üzerindeki etkilerini vurgulayan Dr. Alçay, bu tür tehlikelerden korunmanın en önemli yolunun hijyenik koşullarda gıda üretimi ve saklama olduğunu belirtti. Alçay, "Özellikle fermente gıdalar, doğru şartlarda işlenmeli ve saklanmalıdır. Islak pirinç eriştesi gibi yüksek risk taşıyan gıdalar, oda sıcaklığında 24 saatten fazla bekletilmemeli ve kullanılmadıkları zaman buzdolabında saklanmalıdır" dedi.
Fermantasyonla İlgili Alınacak Önlemler Hayati
Fermantasyonla yapılan gıdaların güvenliği için alınacak önlemlerin sadece bireysel sağlık için değil, toplum sağlığı için de büyük önemi olduğunu söyleyen Dr. Ayla Ünver Alçay, gıda hijyenine dikkat edilmesinin, tehlikeli toksinlere karşı korunmayı sağlayacağını ifade etti. Fermente gıda tüketicilerinin, güvenilir ve hijyenik koşullarda üretilmiş ürünleri tercih etmelerinin, sağlık açısından kritik olduğunu belirten Alçay, halk sağlığının korunması için bu konuda farkındalığın artırılmasının önemini vurguladı.
Sonuç olarak, fermantasyonun doğru koşullarda yapılması, halk sağlığının korunmasında hayati bir rol oynamaktadır. Gıda güvenliğine dair alınacak önlemler, yalnızca bireylerin sağlığını değil, toplum genelindeki sağlık risklerini de azaltacaktır.
