Guliya ile Zumur

Orta çağda yaşanmış, destansı, yarım kalan umutsuz bir aşkın hikayesini anlatan fiyakalı bir roman adı gibi duruyor değil mi?

Konuya yabancı olanlar için zihinlerde ilk çağrıştırdığı Leyla ile Mecnun, Ferhat ile Şirin, Romeo ve Juliet, Tahir ile Zühre gibi bir şey. Gerçi guliya ile zumur tutkulu bir aşk olmasa da birlikteliğin, bir arada olmanın gerekliliğini anlatan gastronomik bir sevda.

Guliya; karalahananın başrolde olduğu barbunya, mısır yarması ve iç yağının tencere arkadaşlığıdır. Zumur; buğusu üzerinde sıcak mısır ekmeğinin tereyağı ile buluşmasıdır.  Tercihen üzerine peynir ya da şeker ilave edilmiş, sadece orta yaş ve üzerinin adını ve tadını bildiği, yeni neslin ne adını ne de tadını bildiği, yokluk kıtlık yıllarından yer sofralarına miras, kentleşmeye direnemeyen bugünün deyimiyle aperatifi.

Hoholli, kaygana, malahta, simira, gorgot ve daha niceleri. Tahmin edeceğiniz üzere bunlar da köy isimleri değil.

Karadeniz ile ilgili doğru bilinen yanlışlardan birisi “Her Karadenizlinin Laz olduğu” diğeri de Karadeniz mutfağının zayıf olduğu yönündeki ön kabuldür. Her ikisi de öğrenilmiş/öğretilmiş yanlışlık.  Ne yazık ki mutfak ile ilgili benim de kanaatim bir döneme kadar böyleydi. Trabzon dışına çıkıp ta Hatay, Antep mutfağından yeni lezzetler ile tanışınca, Ege, Akdeniz mutfağında zeytinyağlıların dibini bulunca insanın bu kanaati daha da güçlenmiyor değil. Ama gelin görün ki durum hiç de öyle değil.

Hamsi (balık değil!) kuymak, karalahana. Trabzon mutfağının hep bunların arasında döndüğü yönünde yaygın bir algı var. Öğretilmiş, öğrenilmiş ezber ne yazık ki böyle.

Dört bin yıllık tarihi olan kadim bir kentin mutfağının zayıf olması eşyanın tabiatına aykırı bir durum olmaz mı? Hristiyan, İslam kültürleri tarihi İpek Yolunun yan kolu üzerindeki bir liman şehrinin mutfağını etkilememiş olabilir mi?

Masamın üzerinde Doç. Dr. Mehmet Akif Şen tarafından kaleme alınmış, büyük bir özenle hazırlanmış, her sayfasında büyük bir emeğin, fotoğraflarla zenginleştirildiği Trabzon Büyükşehir Belediyesi yayınlarından çıkmış 2 ciltlik “Gelenekten Geleceğe Trabzon Mutfağı” adlı nefis bir çalışma var.  Kitapları elime aldığımda ister istemez gözümün önüne Annem geldi. Sayfalarını karıştırdıkça Annemin, fırınlı sobada yaptığı yemekten etrafa yayılan salçanın soğanın kokusu, mısır ekmeğinin buğusu geldi.

Bağ, bahçe, ev işlerinden kalan zamanın darlığı pratik olmayı, coğrafya ve iklim hızlı hareket etmeyi ve çabuk karar vermeyi gerektirir. Çay, fındık topladığında aniden bastıran yağmur, balığa çıktığında yakalandığın fırtına, dalga, inekleri otlattığında birden inen sis çabuk olmanı gerektirir. Ani çıkışlarımız reflekslerimiz, hatalarımız, öfkelerimiz biraz da bundandır. Trabzonluyu tanıyanlar bu nöbetlerin tıpkı havası gibi birazdan geçeceğini çok iyi bilir.

Karadeniz insanın kıvrak, pratik zekâsı yemeklerine de yansımıştır. Bölgede yetişen ürünlerin elverdiği ölçüde olabildiğince basit, sofistike olmayan, hazırlanışı kolay yemekler daha çok ön plana çıkmıştır.  Bunların yanı sıra mutfağın gösterişsiz, görece yalın oluşu; bölgede yemek yemeye “görsel ziyafet ve statü” ten ziyade “karın doyurma” eylemi olarak bakıldığı kanısındayım. Fakir ile zengin sofrası arasında ciddi farklar yoktur. Aşağı yukarı her evde aynı yemekleri görmek mümkündür. Yemek yapılan malzemelerin çoğu ulaşılabilir niteliktedir.

Konu mutfak olunca haliyle başrolde kadın vardır. Sadece Karadeniz’de değil güzel yurdumun her yerinde kadın olmak zordur. O da apayrı bir konu zaten.

Ahırın hemen önündeki bahçesine sırtındaki sepetle taşıdığı akbunun üzerine sinen kokusu, çisil çisil yağmurda ıslanmış çemberi, yürümenin dahi zor olduğu gabanlardan çamurlu cizlavetleri ile koştura koştura evine gelir. Önce gözbebeği sarıkızın yalını hazırlar, sonra bebeğinin bezlerini, çoluk çocuğun çamaşırlarını yıkar. Hava iyiyse dışarıda kötüyse evin içerisinde açar. Sezen Aksu’nun da söylediği üzere “Dünyanın gailesi yetmezmiş gibi bir de/ El ayak çekilince, sen bitersin dibimde” dediği huysuz, memnuniyetsiz herifi vardır. 

Bunca yapılan işten sonra yapılan yemeğin pişmesi beklenir ama soğuması beklenmez. Ben de onlardan birisiyim. Rahmetli annemin yaptığı ve “üzerinde tereyağın göl olduğu” (bol tereyağlı) kuymağın soğumasını bekleyemezdim. Üfleye üfleye ağzım yana yana yerdim. Ana yüreği bu canhıraş yememe dayanamazdı. Biraz soğuması için kuymak tavasını, içi su dolu geniş bir kaba oturturdu. Kuymağın en lezzetli yeri bana göre tavaya yapışmış hafif yanık olan kısmıdır. Bu yüzden tahta kaşıkla tavanın dibini kanırta kanırta kazırdım.

Kapaksız dolapların en üst rafında büyükten küçüğe sıralanmış bakır tencereler, alt raflarda motiflerinin görüleceği şekilde dik yerleştirilmiş sahanlar ve her zaman sobanın üzerinde duran alüminyum çaydanlık.

Şimdi işler daha kolay ama yığınla başka dertler edindik.  Birkaç kez çalıştırdığımız ekmek pişirme makinelerine, büyük hevesle alınan ama sonu fritözlerden farklı olmayacak airfryerlere, granit tava tencerelerden sonra âtıl duruma düşen çelik tencerelere mutfaklarda yer arar olduk.

Yeni tatlar yeni mekanlar peşinde, internetten hızlı siparişler derdinde mutfağımızı ihmal eder olduk. Yemek takımının parça sayısı ile övünür, evin balık kokmasından, kuyruk yağından utanır olduk.

Kimi kaybolmuş kimi kaybolmaya yüz tutmuş bu tatları kaleme alıp bir araya getiren Sayın Mehmet Akif Şen’e ve böyle bir çalışmayı kültür hayatına kazandırdığı için Trabzon Belediyesi’ne Anne eli değmiş yemeklerden artık yoksun biri olarak teşekkür etmek üzerime düşen bir borçtur.

Naçizane bir öneri; Trabzon’da marka olmuş uğrak yerleri niteliğindeki güzel mekanlarımızda bu eser ve içindeki reçetelerin yer aldığı bir menü çok güzel olmaz mı?

Bir de temenni; ocağınız tütsün, tencereniz her daim kaynasın. Yemeğinizi ikram edeceğiniz dostunuz, misafiriniz hep var olsun.

Vesselam ağzınızın tadı bozulmasın.